食堂“六 T”實務現場管理製度

一🟡、“六 T”實務現場管理內容

六 T 實務是指食堂應實現天天處理、天天整合、天天清掃🌳、天天規範➞、天天檢查、天天改進🪬。

二、“六 T”實務現場管理要點

1、天天處理

將必需的物品和非必需的物品分開，工作現場不放置非必需品🦮；將必需品的數量降低到最低程度，按高、中🐦‍🔥、低用量分別存放，分層管理。

2、天天整合

將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態，實行物品分類集中放置🤘🏿，有合理容器，有名有家⏺。能三十秒內取出和放回文件和物品🍅🙂‍↔️。

3🩼、天天清掃

將國家對餐飲業食品衛生安全的法規要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規範🦹🏿，人人做清掃👨🏻‍🦰，天天保清潔🧓🏻。

4🧜‍♂️、天天規範

采用透明度、視覺管理🤳🙍🏻‍♂️、看板管理等公開視覺一目了然的現場管理辦法，使餐飲部門的各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率🤷。

5、天天檢查

通過檢查養成持續的、自律的遵守規章製度的習慣。每個員工自行製定每天收工前午飯中行“六T”🦗，養成習慣👉。

6、天天改進

在完成第一輪現場管理的目標後要求有第二輪（“六T”實務）的新目標🕑，螺旋向上不斷改進。

三、“六T”實務現場管理規範標準

1👨🏼‍🦳、個人衛生

工作衣帽🌌、圍裙整潔🧑🏻‍🎓、存放規範，不外露長發🧝‍♂️、不留長指甲，不戴首飾🤚🏿、不塗指甲油，戴口罩符合衛生要求，落實實名晨檢製度，嚴格執行“五病”調離製度🕟。

2📜、“六T” 知識

熟知“六T” 實務的內容 🦶🏿。

3👩‍🚒🧏🏽、標識圖表

標識標簽圖標張貼整齊🚴🏽，無脫落、翹起、受潮、手寫、損壞等 🕘。

4👨🏽‍💻、視覺管理

①加工生熟食品的刀、砧板、操作臺等工具有區別標識；

②抹布分色與相應標識對應；

③消毒容器有與藥物配比相符的刻度線🤾🏻；

④用不同顏色、不同材質的籮筐等容器存放清洗和未清洗食材🅿️；

⑤點心🧢、粗加工間內工具對號對圖形懸掛或存放；

⑥散裝食品容器上有最高量🔐🍷、最低量標記，並標明品名、產地、生產日期、進貨日期、保質期、聯系人👶🏻、聯系方式；

⑦操作臺面上擺放的工具用具有對應標記🚑。

5、地面幹燥

①水池、開水爐等存水容器，大小竈下水管、空調排水管等沒有漏水現象，定期清洗消毒空調；

②拖把、掃把懸掛處下方有接水槽、桶🉑；

③清洗後食材搬運和存放時有防漏水的小推車和貨架托盤等設備

設施👨🏼‍🏫；

④員工無向地面灑水、穿高中幫雨鞋行為👆🏽；

⑤熟食間、點心間無水跡，洗菜、洗碗間💚🤳、廚房地面沒有明顯水跡。

6、規範存放

①容器用具對準標識對號存放👨‍👨‍👦‍👦；

②拖把、掃把、簸箕、刮水具等清潔用具懸掛擺放；

③冰箱、冷庫內食品儲存與標識相符🤸‍♀️，並定期化霜清洗；

④常用毛巾抹布規範擺放到相應位置🧯；

⑤食品盒擺放整齊、整潔🏄🏼🤲🏻、加蓋；

⑥各類小推車擺放到位、整齊、潔凈⛏🌯；

⑦碗🤹‍♀️✌🏿、盆、盤等容器擺放整齊、整潔對標🔝🦎；

⑧刀🥝🤦🏻‍♀️、剪刀🍁、鏟刀、刨刀等小工具擺放規範到位（刀具上鎖）🧏。

7、清潔衛生

①爐竈竈面、脫排⇢、地面、水溝沒有油膩汙垢；

②工作臺面、容器工具、機械設備及周邊📪、廚房內外沒有汙膩老垢、

殘物👎🏿、雜物；

③冰箱冷庫內外沒有汙物、殘物👩🏿‍🏭、積水，冰箱（庫）內結霜量少；

④墻面、房頂整潔無汙物♍️；

⑤地面整潔、無汙物、不粘鞋，陰溝明溝無沉積物、異味🦹‍♂️；

⑥垃圾桶有蓋🍜，桶內外清潔無異味。

8、清洗消毒

消毒達標，熟食間內容器廚具等當天清洗消毒，消毒後餐具放保潔櫃存放🧑🏼‍🎓，保潔櫃需每天清洗消毒🙆🏻‍♀️。

9🫒、食品質量

食品燒熟煮透👳🏿、質量新鮮🕰，不使用過期、黴變、腐爛、異色異味等變質的食品原材料🎅。

10、臺賬記錄

各類臺賬記錄完整，有天天檢查記錄表簿▪️。

四、“六 T”實務現場管理目標

1、 經常保持清潔、提高衛生程度

2、 提高工作效率🚶🏻‍♀️‍➡️、減少工時浪費

3、 降低成本費用、減少資源浪費

4、 改善人際關系🎡、發揚團隊精神

5、 提高員工素質👍、養成良好習慣

6🫎⬅️、 建立工作規範、堅持長效管理